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一群被互联网大厂甩掉的人，从平静、整齐、明亮的办公室，走进了喧闹、杂乱、热气腾腾的餐饮店中，一个全然差其余环境。

他们拿着高额的赔偿金，选择了看起来门槛*的餐饮业，决议创业做老板。但这条赛道远没有他们想的那么简朴。从大厂重大系统中的螺丝钉，成为需要独当一面的决议者，难以想象的难题潜伏在前。

更具挑战的是，他们遇上了餐饮内卷期，商家大量涌入，竞争极为猛烈，门店大量倒闭。在残酷的搏杀中，想象中的降维袭击并没有发生，大厂的名贵履历似乎也失效了，大多数从大厂出来的餐饮创业者，被真实的市场再次拷打。

从大厂这座围城里出来，他们最先重新审阅自己的能力和价值。

被盯上的餐饮小白

李鸿杰没想到，短短一个月，他被互联网大厂裁员拿到的八万多元抵偿金，就像吊水漂一样消逝了。

三个月前，他的餐饮创业宣告失败，拌面档口正式关门，把花的每一笔钱一条条地列出来看，亏损了近十万。

今年28岁，之前从事产物司理事情的李鸿杰已经履历两次裁员，“我以为自己离失业越来越近了”，危急感越来越强烈。他不想坐以待毙，选择开店创业，“30岁之前再不折腾一下，怕后边更折腾不动了”。

但创业设计仅仅一个月就中途夭折。李鸿杰厥后复盘，以为自己*步路就走错了——被人忽悠选择了加盟。

开店卖什么，这是创业之前就得想好的事情。刚最先，李鸿杰没想要加盟，选择面食物类，也纯属缘分。那时，李鸿杰在短视频平台上有时刷到了一款西安剁椒面。这面味道好，生意好，他动了心，想把它带到北京来。

但在餐饮业，李鸿杰算纯小白，什么也不懂，随便碰着一个内行人，就以为语言专业。在找店肆的时刻，他有时加到了一名加盟店销售的微信，听他先容拌面生意，样本店的营业额天天能有六七千元，加盟费只需要8999元。

销售信誓旦旦地向李鸿杰保证，这里一定能挣钱。他还讲起自己之前做麻辣烫生意，赚到50万，做美食城，又由于疫情亏了100多万。李鸿杰以为，对方能把自己亏钱的履历告诉他，看起来人也挺着实，于是放了心，决议先加盟，之后再拓展剁椒面。

“甚至厥后我都准许他，挣钱要分给他，赞成让他父亲过来给我协助改水电。”李鸿杰以为这是他犯的一个致命错误，给了一个生疏人完全的信托。

● 盘下档口后，准备开业。图源：受访者

效果店开了不到一个月，订单量连续下滑，复购率很低，一直在亏钱。成本太高，不仅仅是房租、装备、3名员工的人为，质料也很贵，一个面饼要2元钱，另有被品牌方赚走的钱——4%的流水抽成，100元的营业额要交出去4元钱。

再找那位销售年迈，什么意见也给不了，什么忙也帮不上。

5月初，他听说之前旅行过的样本店，仅仅开店两个月就关门了，老板赔了20万。最后一根稻草压上来，李鸿杰下定刻意实时止损，关了店。

跨行到餐饮创业，即即是见多识广的互联网大厂人，也逃不外一些明晃晃的陷阱。

社交媒体上的餐饮创业求助帖子下，有许多人都在“排雷”加盟店。许多品牌线上花钱营销，线下找人排队，营造出生意火爆的假象，专门收割不知情的餐饮小白。

但像李鸿杰一样的小白们，能够被加盟销售们的甜言蜜语诱惑，往往是由于想依赖品牌提供的加盟支持。开一间餐饮店事多又庞大，选品、选址、手艺、治理，一个接一个的难题困扰着从零最先的入局者。

从办公室到后厨

同为互联网大厂人的毛磊和陈琼，从萌生开店的想法，到真正把店开起来，足足花了三个月。

决议做卤味后，他们一起在北京找了50多家卤味店，一个一个地去跟老板聊，想做学徒领会门道、积累履历。有人直接拒绝，有的老板会出价，29800元、49800元的都有。他们筛选出了一家口味*、生意*的鸭货店。

老板起先不收徒，但架不住两人的软磨硬泡。约着用饭，送小礼物，其中另有一瓶香水，压根儿没想到香水怎么可能盖得住卤味。

2023年1月份，他们正式到店学习。村里没地铁，他们两人天天坐公交已往，一大早等着老板开门。时值冬天，天天要洗货，把鸭头剪成两半，再把鸭脖、鸡腿、鸭腿都洗清洁，两小我私人的手泡在冰凉的水里。

餐饮人不懂教人，没有所谓的方式论，不会搞SOP，所有的履历技巧都在脑子里。毛磊和陈琼只能带着问题去问：这个器械该怎么做？火候怎么控制？这个料包该用什么料？每个料该在什么地方买？问一句，答一句，天天在本子上记下来，就这么一点点地学。学了二十多天，按天交学费。

有了手艺，接着就是最主要的选址环节。选址定生死，这是餐饮界的清规戒律。

毛磊花了两个多月来找铺子，扫街、找中介、找阛阓司理，种种方式轮流来。那些日子，他骑着共享单车，一家一家店考察，一天要骑快要20公里，瘦了好几斤。最后终于敲定了一个档口，5平米前厅加上3平米后厨，一个月14000元，押一付六，中介费一个月租金，转让费3万元，加起来光房租成本就是14万多。

对两个鲜明亮丽的大厂人来说，磨练才刚刚最先。

整理、装修、买装备，前期的准备事情就不简朴。这铺子原来是家炸鸡店，玻璃上残留着厚厚的一层油，网上找的保洁过来一看，说不接这个活，毛磊和陈琼两小我私人只能戴起口罩自己刮油。味道重，陈琼受不了，吐了。

到了开业后，他们俩天天早上8点多钟起床，晚上10点打烊，洗濯到11点半，遇上最后一班地铁，晚上1、2点钟抵家。两小我私人一天只睡6个小时，基本只吃一顿饭——所有时间都投在店里。

洗货、煮货，还要卖货，毛磊和陈琼没有做过这么重的体力活。毛磊记得有一天，他们要洗180个鸭头，剪250个鸡爪，给30个猪蹄烧毛、刮毛、擦洗，从早到晚坐在店里，竣事后腰都直不起来。到了第四天，陈琼就以为自己全身酸痛，下不了床了。

● 毛磊和员工在店里忙碌。图源：受访者

“餐饮是细活、累活、脏活。”毛磊说。比上班还累，这是从大厂出来餐饮创业的人的普遍感受，只是更自由。李鸿杰也在社交媒体上分享：“虽然当老板，但却比员工干的多，酿成了一小我私人万能，人力、品控、运营、采购、财政、商务、销售、理货、打包、服务员、保洁等等通通都得干。”

即便云云，支出也没有获得立竿见影的回报。

鸭货店很快就陷入了危急。不做优惠流动之后，街上的其他鸭店把流量所有斩断，天天只有800元-1200元的销售额，毛利率60%，一直在亏损。

毛磊和陈琼实验了种种拯救措施，都没有用果。发传单基本没人接，连1%的入店率都没有；实验种种打折促销的平台，来客量也很低；买了个小推车，去地铁口摆摊卖货，其他竞争对手们看到他来，会打12345举报，城管过来了，他拖着小推车跑。这终究不是个久远稳固的设施。

那时，毛磊的老丈人也劝他放弃，“毛磊，着实不行你可以开个滴滴，最多挣不到钱，不赔钱”。但他想着，至少要渡过餐饮业的三个月通例新手期，想尽设施优化。

毛磊坚持了下来，但更多的人，连三个月都撑不外。

真的是降维袭击吗？

开餐饮店，是公认的门槛低，但许多人干了才发现，赚不到钱。到底该怎么办？从互联网大厂出来的创业者们有差其余回覆。

赵家琳不把自己看做一样平常的餐饮创业者，她是从大厂里历练出来的，一直做餐饮品牌的对接与营销，信仰更新迭代的项目逻辑，不会在一个品类干到底。她以为这是她的优势。

拿着资金不停换品试错，赵家琳下过三次调整的决议。她参照的选品规则，一是要容易做，二是利润高，三是能够把装备重复行使，阻止消耗。

*个品类是麻辣烫，谋划了四个月。销量一直不高，订价战略一变再变，从28元一斤降到20元一斤，最后改成18元自选，都没有成效。改门头来做黄焖鸡，照样赔钱。

最后，赵家琳拿同伙卖得好的渔粉来实验，专门去湖南请了厨师。口味很好，一开业就爆单，一天的利润能有三千元。于是很快开了三家新店，但都没能像*家一样盈利，她以为是厨师手艺不够好。

为了拿到新的投资，2023年8月份，赵家琳同时开了8家门店。坚持谋划到今年4月份，只有*家渔粉店在盈利。

身为前产物司理，毛磊做事的方式差异，他*的就是研究。比起先调整、再考察，他更习惯把它们反过来做。

在开店前，毛磊通过研究北京排名前二十的餐饮店，选址、装修、订价、口味等因素周全剖析，自己总结出了一套开店的模子；店肆谋划陷入危急之后，他们在店里装了个摄像头，最先凭证每一个客人的反馈琢磨优化和改善的设施。

好比，这一单是他说了什么话之后成交的？那一单他说了什么话客户不买了？为什么门口有人看，但没有进店买？

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逐步地，他们优化了150多个小的细节，包罗摆货的学问，出锅的时间，门头的颜色，订价的规则，售卖的方式与品类等各个角度。他还行使起了已往在公司做私域运营的履历，建微信群，学做“微商”，包装自己的创业故事。

鸭货店生意有了转机，营业额逐步地重新回升，到了八月份稳固在一天三四千元，成了这条街上卖鸭货生意*的店，天天都排起长队。

互联网大厂事情的方式论并不都是适用的，餐饮品牌营销照料陈伯勋以为，一定得完全根据餐饮业主顾的需求来刷新和使用这些工具。餐饮的底层逻辑是“QSC”，代表指质量、服务和清洁，要在上菜速率、菜单更新、店内动线、职员设置等方面下功夫。

但许多互联网人以为餐饮谋划焦点是推流和营销，要在流量上获胜，然而线上吸引来的客人经常体验过一次就不想再来了。

许多互联网餐饮创业者就掉入过价钱战的陷阱。

赵家琳曾经被“低价”的主流打法所蛊惑，“最最先我们定的战略就是用互联网的头脑赛马圈地，所有线上的营销投流都拉满，直接打9块9”。但厥后她才发现，不能仅仅为了销量而做低价。

低价的每一单都是赔本的。若是不能像连锁品牌一样，以低价作为广告，能够有多家店支持和平摊成本，那么多卖一单，实在就会多亏一点。而靠低价吸引过来的客户群体也难以留存。更坏的情形是，牺牲了利润，就得从食材、人工等成本缩减支出，导致餐品质量下降，反而会赶走原来已经积累的老客户。

毛磊以为，在开餐饮店的从0到1的历程中，所谓的互联网头脑与履历险些没有辅助，然则在从1到100的阶段，实在能有大用。

9月份之后，毛磊和陈琼以为*家店已经没有优化空间了，他们最先思索再开一家店的可能性，这就回到了互联网大厂人熟悉的“尺度化”运营上。毛磊和陈琼已经研究出了一个投入小的开店模子，接下来就是扩张。从合资到加盟，现在已经开出了22家门店，有门店刚开业的营业额就到达5000多元。

也有人倒在扩张的路上。

陈伯勋熟悉一个同伙，从互联网大厂出来开小龙虾店，一年多就亏了七八百万。

厥后复盘，同伙以为一最先开了太多店，投放的广告也多，成本太高。

陈伯勋剖析，这种类型的门店餐饮，跟互联网一样，有MVP（最小化可执行产物）的规则，要先打造出最小可行性的一个商业模子，明白它的运转逻辑：要通过什么样的渠道获客？适用什么样的资金规模？可以批量复制的优势是什么？而不是起手就开3-5家店来实验。

另一种生意，另一种门槛

开间餐饮店，对于毛磊和陈琼来说，险些可以算作是走投无路的选择。

陈琼之前在多家互联网大厂做运营事情，一步步感受到整个行业的转变。进入教培公司遇到双减，进入主攻内陆生涯的公司，又遇到疫情，2022年7月尾被裁员。这时刻她已经靠近35岁。

35岁，是互联网大厂人的警戒线。互联网大厂对年轻化的要求越来越高，所有人头上悬着一把剑，不知道什么时刻就会毫无预兆地被裁员。

大厂的系统运营至今，追求高效率、系统化，需要打造出一台*运转的机械。“简朴来说就是脱节人”，陈琼的丈夫毛磊说。他总结了互联网行业内的高危职业，按顺序是：产物、运营、程序员、UI设计。

妻子被裁员后不久，毛磊所在的互联网公司上市失败，对赌没乐成，公司一团糟，最后只能告退。伉俪双双失业，没有收入泉源，但要还两套房贷、养孩子，两人需要马上找到事情。

但岁数到了35岁，职级高，薪资高，若是想要“平跳”，治理岗基本“一个萝卜一个坑”，而且大量公司都在降本增效，很难有时机。

找猎头，基本没有回音；找人脉，都在相互诉苦。空窗期长达4个月，焦虑攻击着伉俪二人。孩子出生之后毛磊戒了烟，现在又重新抽了起来；整日忧心事情，陈琼到深夜两三点才气睡着。

他们迫切地需要有现金流，只能跑到线下去寻找赚钱的时机，最先琢磨起了开店。最最先随着兴趣走，调研书店、花店，但发现许多行业专业性强，不懂行的人干不了。

然则餐饮纷歧样，“看着对照简朴，门槛对照低。人人若干都自己在家做过饭，或者说没做过饭，也看过人人做饭”。毛磊以为，这个行业可能不像其余行业一样那么庞大。于是他们拿出了二三十万的启动资金，大不了卖了屋子回老家，效果差一点就真的失败了。

也有带着野心最先餐饮创业的，大厂时机越来越少，不少人眼光往外看。赵家琳在大厂就是接触餐饮行业，眼见过许多餐饮商家从个位数的门店最先，不停迭代，生长成上百家的门店。有履历、有见识，自然而然地，她也有自信——自己做也是行的。

但她逐渐发现，当大厂员工和当餐饮店老板是完全两个角色。原来只要自己管自己，能“甩锅”给别人，现在自己是老板，要管别人，要自己找钱、找出路，压力大得多。

在大厂里人人都是一颗螺丝钉，许多人履历鲜明，实在能力有不小的缺陷。赵家琳回忆起前几年，还没有准备跳槽，猎头就最先挖了，但“那都是时代的盈利，没有以为小我私人能力多出众，反倒是感受人人划水的对照多，黑话一堆一堆的”。

开店之后，大厂学来的方式在她那里都派不上用场。大厂要求“PDCA”（循环事情法），但只有一小我私人的时刻，基本没有时间、精神来执行这么庞大的程序；大厂要求治理人才要有“大灰狼”和“小白兔”的区别，但一个餐饮店人手原本就少，哪来这么多分类？大厂要求系统化治理，但那得确立在稳固的营业量和响应的规章制度上，餐饮店里的员工，一管得严就跑路了。

赵家琳早先套用过大厂的用人逻辑，以为只要设立好的人为福利和提成制度，有高人为、高福利，就不用在员工治理上费心。

然则餐饮业的从业者不按套路走，“你对他越好，可能越会背离你想要的这个目的”，现实给了她一个教训。

赵家琳遇到了一位店长，管吃管住，给8000元的底薪，2000元的提成，有门路数的激励，还把招人、刷单、投流等事情放权给他着手去做。但厥后却发现他中饱私囊，经常还不遵守治理，最后只能把人开除。

“创业者，尤其是做餐饮行业的小白创业者，身上照样有一点匪气，要否则你镇不住他们”，赵家琳摸到了一点门道，“没有需要去讲什么情怀”。

怎么才气有匪气？她说，就是动不动得把脏话挂在嘴边，来展示自己的强硬——语言文绉绉的，别人会以为你不是干餐饮的。

大厂的痛苦在于协同，但大多数时刻都是在扯皮。进入餐饮业发现，要协调的利益更多更穷苦。

由于与物业的纠缠，赵家琳报过两次警。物业就像是地头蛇，要办证需要他们的审批；想装修刷新要先给足利益费，排风口不能自己改，得交两万元交给他们改，但市场价也就一万元左右，另外一万元就相当于打点费；一样平常治理上，动不动就会罚款，只管物业没有罚款的权力，但若是不交，会有其他种种手段，好比断水断电、不让骑手进入、不让用货仓等限制谋划，让你不得不交钱。

还要不停面临穷苦的主顾和竞争对手找事。今天泛起一个电话说你水放多了要求退款，明天有部门打电话来说有人举报，要求赔偿1000元-2000元。虽然被明确见告是职业打假人，但没设施，他们管不了，最后只能给了一条烟了事。

外行人进入餐饮业，就像小白兔进了狼群，“人人都想从你身上去吸一口”，两年的摸爬滚打，让赵家琳体会到了餐饮业和互联网大厂截然差其余另一种野蛮与凶残。

回到真实天下

今年4月份，赵家琳给这一次创业画上了句号。这次失败后，她受了袭击，磨掉了自己身上的傲气，心态上发生了伟大的转变。她以为自己曾经少年得志，几个大厂自己能随便横跳，一起走来太顺遂了。现在两年已往，亏掉了自己的六十万和投资人的两百多万，她才发现，人外有人，天外有天。

这次栽了跟头，然则她禁绝备放弃。

星期六上午，坐在小集会室里，空调霹雳霹雳作响，赵家琳准备着下昼集会的PPT，老板从窗外经由，她转过头去挥着手打招呼。这份事情她刚做了一个月左右，单休，月薪一万多元，相比于早年在大厂五六十万的年薪，称得上断崖式下跌。但她是来这里学习的，老板确立了一个很乐成的餐饮品牌。

四月份正式关店之后，她也陆续面试了几家大厂，但她发现，对于她这种进过厂又出来创业的人来说，事情的选择空间已经不多了。

“我是这个系统里被训练得异常好的一种人，就是自驱力异常好，然则就挺傻的。”赵家琳说。前几年带过的团队下属没有一小我私人对她有好评。由于互联网营业属性的关系，需要有不停的高压，一直地鼓动员工，团队气氛就是“卷”，挑战人性，把公司绩效排在前，人排在后。“从早上9点最先整理数据，开会开到晚上八九点，这是常态。”

“现在就是异常的异常的扎实，异常的nice，怎么样都行。”她笑着说。

大厂需要的是有稳固性、不需要有太多自己的想法的人。而且现在僧多粥少，尤其是三十岁左右未婚未孕的女性，基本会卡到最后。她半个月前刚和一家大厂的HR同伙聊过，对方担忧未来她们娶亲生子之后给公司带来的穷苦，“我很明白，但就是操蛋”。

今年5月初关店之后，李鸿杰从原来忙碌的状态脱离，心中只剩下渺茫和沮丧，给自己放了个假，打游戏、露营、看演唱会，来北京8年多*次爬了长城。两个多月已往，他以为再不找点事做，自己就废了。但既不想回互联网大厂“卷”，也暂时不会再进入餐饮业，他面试了一家保险公司，7月尾正式上岗。

他不痛恨这次餐饮创业，由于最少有了履历。现在赔了10万，以后不会再赔50万。

互联网大厂人来开餐饮店，许多人以为自己是降维袭击，实在反而会被内行人当做“韭菜”。最终，那些居高临下看待餐饮的人，都交了学费，为自己的无邪支出了价值。

毛磊以为，80% 的互联网人不愿意“脱掉长衫”。“首先要沉下心，调整心态，然后下场。不能着迷已往，时代已经由去了，不要以为头角峥嵘。其次，要把自己当做餐饮人。餐饮人会的也要会，餐饮人在干的你也要干。若是我们总是以为是在降维袭击别人，我们一定是被别人降维；我们以为我们去收割别人，我们一定是被别人收割。”

现在，毛磊和原来互联网的同事们碰头和谈天的时机越来越少，偶然的聚餐，也发现他们谈论的话题自己已经听不懂了：午休调整了，天天要求9点下班，ChatGPT-4又提升了什么功效……他离互联网越来越远，但回到了一个更真实的天下。

（应受访者要求，文中李鸿杰、赵家琳为假名）

参考资料：

餐饮老板内参：春节谋划 | 2023年，135万门店坍毁背后的教训