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继今年3月海内市场开放加盟后，海底捞又将眼光瞄向全球市场。

日前海底捞宣布通告称，杨利娟辞任公司执行董事及首席执行官，接任者为苟轶群，更改自7月1日起生效，未来杨利娟将出任外洋营业公司特海国际执行董事兼CEO。

资料显示，特海国际作为海底捞拆分的外洋营业谋划主体，于2022年底在港交所挂牌上市；今年5月，特海国际在纳斯达克双重上市。

今年一季度，特海国际新增门店4家，收入较同期提升16.6%至1.8亿美元，整体翻台率较同期3.3次/天提升至3.9次/天。但谋划利润率却从同期7%降至6.6%，再次陷入亏损。

海底捞选择杨利娟征战外洋市场并无原理，她被称为“中国最牛服务员”，二十余年一起从一个年轻服务员升到CEO。

同时杨利娟照样海底捞首创人张勇一系列战略的坚定执行者。昔时张勇提出海底捞天下化战略，20岁的杨利娟“啃”下海底捞四川省外首家门店。张勇提出“打破”组织架构，杨利娟抗下内部压力和动荡，连续推进改造落地。厥后张勇提出国际化战略，2012年和2013年杨利娟又率领团队划分打入新加坡和美国市场。

2021年海底捞大幅度扩张，迎来源史性巨亏。杨利娟又率领海底捞实行名为“啄木鸟设计”的改造行动，关门店、稳人心、调治理，把海底捞从“生死线”上拉回来。到了2023年底，海底捞交出史上*的年度财报，其2023年营收到达414.53亿元，归母净利润到达44.99亿元。

海底捞内部高管示意，“杨姐是海底捞最务实的一小我私人，她的招呼力和威望是二十多年来一点一滴沉淀下来的，基本上没有任何人可以比得上。”

但出海所面临的供应链整合压力、企业用工成本和合规问题，以及若何在门店数目和利润之间到达平衡等多重问题，杨利娟能否顺遂解决仍值得关注。

01 知足“全球胃”成难题

特海国际财报显示，公司现在运营区域包罗东南亚、东亚、北美、其他区域，对应门店数目划分为72家、18家、19家、10家。换言之，东南亚区域是海底捞外洋市场重点运营区域。

图源：特海国际财报

在新加坡Garb外卖平台上，海底捞锅底包罗三鲜、麻辣、番茄等。菜品包罗以毛肚、豆花为代表的特色菜，以日本和牛、美国经典黑猪肉为代表的肉类，以鱼丸、蟹味棒为代表的暖锅菜类，以鲍鱼、牛蛙为代表的海鲜河鲜类，以腐竹、豆腐皮为代表的豆面制品类，以油麦菜、青笋、山药为代表的蔬菜类等等，总体与海内供应的菜品无异。

在日本Uber Eats外卖平台上，海底捞菜品虽和新加坡基本一致，但又有细微差异。如锅底中增添了清油麻辣锅底，比新加坡多1种；蔬菜和豆制品仅有3类，比新加坡少5类。

相较于东南亚和东亚，海底捞在北美区域的菜品加倍厚实。在北美Door Dash外卖平台上，海底捞不仅包罗十几种锅底，且增添面条/面类/饮品类/甜点类，以及干锅冒菜类产物。

差异区域菜品差异的背后，是海底捞菜针对内陆市场消费偏好举行的本土化运营。

而为了实现这种带有差异性的本土化，海底捞供应链整合压力蓦然提升，这也是海底捞外洋市场门店拓展速率远低于海内市场的缘故原由之一。

海底捞中常见的冻品、蔬菜、肉类等，均需海底捞整合本土资源和供应商。且这些品类需全程冷链运输，门店需全程保鲜，对冷链物流要求较高。

现在北美冷链物流手艺处于全球前线，然则北美区域长距离运输的成本高昂，直接拉高了海底捞美国门店的食材价钱。东南亚区域虽在运费上占优，但热带和亚热带天气造成了高温多雨的天气，加之多国冷链物流仍处在起步阶段，同样给海底捞的食材运输带来了难题。

今年一季度，特海国际原质料及易耗品成本为6280万美元，同比增进16.5%，占收入比例的33.5%。

餐饮服务业的本质就是流通治理和品类治理，海底捞的供应链能力直接关乎开店节奏和用户知足度，若何提供更多更好的食材来知足“全球胃”是海底捞面临的更大挑战  。

02 “服务”能否乐成复制？

在海内，海底捞的特色服务贯串于主顾进店到离店的整个历程。

主顾期待历程中有免费上网、棋牌、擦皮鞋、美甲等服务，以及免费饮料和免费的水果、爆米花、虾片等服务；就餐历程中，服务员发自心里的微笑和为主顾擦拭油滴，下菜捞菜，递发圈、擦眼镜布、续饮料，辅助看守孩子、喂孩子用饭，拉面师傅现场演出；店里还设有供小孩玩耍的游乐园；洗手间增设了美发、护肤等用品，另有免费的牙膏牙刷……

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在外洋市场海底捞的打法和海内市场相似，即通过优质服务来提高客流量、翻台率、复购率。

但差异国家的差异，让海底捞出海需同步应对招聘、培训、潜在员工去职风险、门店治理等多重问题，服务模式能否顺遂复制到全球更多市场，仍值得商讨。

以新加坡为例，原本当地多样化的人才结构十分有利于餐饮企业招募团队，且与中国相近的饮食习惯也让服务员能快速顺应海底捞的新品研发及品牌推广等事情。

但根据2023年新加坡相关政策要求，食物服务业工人以2023年1750新元（约合人民币9362.5元）为*人为，根据每年165新元的速率逐步增进，2025年*人为需到达2080新元。另据Payscale平台显示，新加坡餐厅司理平均年薪已到达39717新元（约合人民币21.26万元）。这一薪资待遇水平已经超出海内同级别事情职员的薪资。

同时新加坡对餐饮行业有着明确划定：内陆员工与外籍员工配额比例需至少到达3：7。餐饮企业必须定期向有关部门提交员工名单和相关文件，以确保相符配额划定。这就让海底捞在举行团队招募时需举行更多方的考量。

相关数据显示，人力成本已经占到新加坡餐饮成本的30%，高于海内的22%-26%。

刚刚竣事的一季度，特海国际员工成本为6360万美元，同比增进19.8%，占收入百分比为33.9%，同比提升0.9个百分点。

高人力成本也限制新加坡餐饮企业的规模增进，本土*的餐饮品牌Minor Food Singapore，2024年在本国也仅有50家门店。换言之，海内餐饮业常见的“B2B2C加盟模式”在新加坡市场很难走通，由于影响单店盈利模子的因素太多了。

若是服务品质“缩水”，那么海底捞赖以成名的“绝活儿”就显得没那么厉害了。Trip Advisor平台上，不少用户吐槽海底捞新加坡克拉码头店服务员少、排队系统糟糕、无法预订等问题。

此外，辛勤培育的人才“跳槽”也是海底捞不得不面临的困局。

资料显示，暖锅是近几年中餐出海的标志性赛道。除了海底捞，暖锅品牌呷哺呷哺、大龙燚、谭鸭血、留一手、吼堂、蜀大侠，暖锅子品类酸菜鱼品牌鱼你在一起、太二酸菜鱼都已在外洋开店。

上述品牌同样需要招聘有志于投身餐饮行业的员工，但比起从零最先培育，直接“挖角”已经获得培训且有履历的员工显然加倍划算。

03 门店数目和盈利若何兼顾？

除高供应链成本和高人力成本外，海底捞也需应对部门国家的高房租成本。

在海内市场，基于海底捞的品牌优势以及给阛阓带来的引流能力，2023年海底捞租金相关成本仅有3.6亿元，占比仅有0.9%，大幅度低于行业均值22%-25%。

图源：海底捞财报

但这套打法在外洋市场纷歧定走得通，现在海底捞在外洋市场的品牌着名度和引流能力，还远没有到达阛阓能为海底捞大幅度缩减成本的境界。

以新加坡为例，作为蓬勃国家，新加坡经济蓬勃、旅游业繁荣，吸引着全球人才和游客；高房价导致家庭厨房面积小、内陆消费者更青睐外出就餐和点外卖。基于此，新加坡市场群集全球大量着名餐饮品牌，品牌方热衷争抢优质商圈点位，租金自然水涨船高。

以海底捞新加坡克拉码头店商圈为例，Far East Malls平台显示，商圈周围的零售空间租金约莫在每平方英尺10.76新元-17.73新元之间。这无疑会影响餐饮企业开店的速率。

另一方面，海内暖锅市场卷服务、卷营销、卷场景、卷口感、卷品类等竞争气氛也被带到外洋，市场正在愈发内卷化。

更早前，全聚德、眉州东坡、大董、黄记煌、江边城外、沙县小吃等品牌都曾是出海的先驱，虽然每个都有自己的“招牌菜”，但也都曾展现出差异水平的“水土不平”，人力成本、治理模式、新品研发、食安尺度所引发的“前车之鉴”不胜枚举。

而暖锅店口味大同小异，锅底、配菜更是高度相似，想在猛烈厮杀中突围更难上加难。凭证华西证券推算，现在海底捞品牌在国际暖锅市场的市占率约1.8%，远低于海内的8%。这不仅给对手们留出了空间，也给许多当地品牌留出了时机。

早前，特海国际在美股招股书中提到上市所得款子的70%将用于增强品牌及扩展全球门店网络，连系现在杨利娟新官上任，执掌“开疆拓土”大任，可见海底捞内部已经将“外洋捞”作为新的生长重点。

杨利娟辞任，一方面标志着海底捞一个时代的落幕，另一方面也象征着一家企业走向转型的新阶段。